ساخت ماءالشعیر الکلی
ساخت ماءالشعیرغیز الکلی
۱- تعداد ۸ بطری یک لیتری ماءالشعیر ساده یا کلاسیک(بهنوش،جوجو یا هوفنبرگ امتحان خود را پس داده اند.)یا یک صندوق یعنی ۲۴ شیشه ی ۳۳۰ سی سی ماءالشعیر ساده ی بهنوش
۲- شکر سفید یا قهوه ای ۳۰۰ تا ۵۰۰ گرم
{ویرایش جدید:این مقدار شکر را به خاطر اینکه خود ماءالشعیر دارای حداقل ۵۰ گرم قند طبیعی در لیتر بود به کار گرفته بودم تا هم درصد الکل نرمال حدود ۵ درصد را داشته باشد و هم ردپای آبجو کاملاً از بین نرفته باشد.ما میتوانیم این مقدار را از صفر تا یک کیلوگرم برای ۸ لیتر تغییر دهیم.اگر اصلاً شکر نزنیم یک آبجوی خیلی کم الکل ولی واقعی تر و خوشمزه تر داریم و هرچه بیشتر شکر بزنیم آب الکل بیشتر و آبجوی کمتر نتیجه ی کارمان خواهد بود}۳- مخمر کیک یا نان حداقل ۵گرم(یک قاشق چایخوری سرخالی) حداکثر ۱۰ گرم( دو قاشق چایخوری سرخالی)
۴- عسل حداکثر ۱۰۰ گرم یا اگر نبود شکر سفید حداکثر ۸۰ گرم(پنج قاشق غذاخوری سرخالی) برای مرحله ی بطری کردن و گازدار شدن آبجو
۵- دبه یا بشکه ی پلاستیکی ۱۰ تا ۱۲ لیتری با درب قابل آببندی(اگر دوتا داشته باشید بهتر است ولی یک دبه هم کافی است و در دستور تهیه توضیح هرکدام آمده است )
۶- قابلمه کوچک ۲ لیتری برای حل کردن شکر(اختیاری)
۷- ملاقه بلند یا وسیله ای برای همزدن
۸- قابلمه یا شیرجوش کوچک یک لیتری برای آماده کردن قند مرحله ی بطری کردن
۹- لیوان یا ظرف پلاستیکی یا شیشه ای کوچک(حدود ۵۰۰ سی سی) برای فعال کردن مخمر
۱۰- شیلنگ پلاستیکی شفاف به قطر نیم سانتی متر و به طول یک و نیم متر برای سیفون کردن
۱۱- شیلنگ پلاستیکی شفاف به قطر یک تا دو سانتی متر و به طول یک متر برای قفل تخمیر(نصب روی درب دبه و گذاشتن سر دیگرش در ظرف آب برای خروج گاز مایع)
۱۲- ۸بطری یک لیتری یا ۲۴ بطری ۳۳۰ سی سی با درب یا تشتک(درصورت استفاده از بطری شیشه ای به تشتک و دستگاه تشتک زن هم نیاز دارید)
۱۳- مواد شوینده و ضدعفونی کننده
{ویرایش جدید:تجربه ی نزدیک به این دوسال بلاگ نویسی به من میگوید که گویا ۸۰ درصد خوانندگان اصلاً حوصله ی مطالعه کردن کامنتها و صفحه ی پرسشهای متداول و مقالات دیگر را ندارند و همین مقاله را هم با عجله و فقط یکبار میخوانند و فقط به مواد اولیه توجه میکنند.از این جهت مجبورم توضیحاتی که لازم نیست در دستور تهیه باشد را باز هم اضافه کنم.و این خودش باعث پیچیدگی و طولانی شدن مطلب میشود ولی گویا چاره ای نیست.مطالب جدید داخل {} آورده شده اند.}شرح کار
۱- ابتدا محیط کار را تمیز و ضدعفونی میکنیم سپس وسایل کار را تمیز کرده و کاملاً ضدعفونی کرده و سپس خوب با آب گرم آبکشی میکنیم و میگذاریم در جای مناسب خشک شوند. (این مرحله را جدی بگیرید!)
{درجای تمیز و دور از باد و گردوخاک میگذاریم درصورت امکان به صورت وارونه خشک شوند.اگر جلوی آفتاب مثلاً از پشت شیشه باشد که باد نیاید بهتر است.آبی که برای آبکشی استفاده میکنیم ممکن است الوده باشد هرچند هیچگاه برای من این مشگل وجود نداشته ولی قرار نیست برای بقیه هم همینطور باشد به هرحال امنتر است که از موادی برای ضدعفونی استفاده کنیم که نیاز به آبکشی ندارند مانند آب اکسیژنه یا بتادین یا آب جوشیده و ولرم شده برای آبکشی به کار ببریم}۲- بطریهای پلاستیکی یا شیشه ای ماءالشعیر را به دمای اتاق یعنی حدود ۲۵ تا ۳۰ درجه میرسا نیم یعنی اینکه اگر در جای خنک بوده اند باید از قبل آنهارا به محلی با دمای معمولی آورده باشیم یا اینکه آنها را در یک تشت یا سینک ظرفشویی آب گرم قرار دهیم تا دمایشان به آنچه گفته شد برسد.
{راهنمای محاسبه ی دقیق تر مقدار شکر مورد نیاز و الکل حاصل را میتوانیم هم اینجا و هم اینجا بخوانیم}۳- مقدار حداکثر ۵۰۰ گرم شکر را در قابلمه ی تمیز و عاری از چربی ریخته و یک تا دولیوان آب یا خود ماءالشعیر به آن اضافه میکنیم و روی حرارت ملایم هم میزنیم تا شکر کاملا حل شود بعد از ۲۰ دقیقه از روی حرارت برداشته و درب قابلمه را بسته و در سینک یا ظرف آب سرد یا یخ قرار دهید تا زود خنک شود. توجه کنید که این مرحله اختیاری است و برای سهولت مخلوط شدن شکر با ماءالشعیر و ضدعفونی شکر انجام میشود(البته با ریهیدراته شدن شکر،کار مخمرها هم راحتتر میشود) ولی{اگر ازآلوده نبودن شکر بسته بندی شده مطمئن هستیم و قبلاً تجربه داشته ایم که مشگلی پیش نمی آید می توانیم شکر را مستقیماً هم با ماءالشعیر مخلوط کنیم ولی توصیه ما همان است که اول گفته شد یعنی جوشاندن شکر با آب یا ماءالشعیر}.
{بسیاری افرادی که ماءالشعیر الکلی درست میکنند پایبند مسائل ضدعفونی و اصول تخمیر نیستند و برخی موارد هم به صورت اتفاقی مشگلی پیش نمی آید ولی این دلیل نمیشود که بقیه هم همینکار را بکنند.اینکه خیلیها تخمیر را در خود بطری ماءالشعیر و با اضافه کردن چند قاشق شکر جوشیده نشده و با وسایل ضدعفونی نشده انجام میدهند کار درستی نیست هرچند اگر اتفاقی برای بعضیها جواب داده باشد.ما باید کاری را بکنیم که ریسک کمتر و نتیجه ی بهتر داشته باشد و با آگاهی هم اینکار را انجام دهیم.} {راهنمای فعالسازی صحیح مخمر را اینجا بخوانیم و مقدار دقیق تر مخمر مورد نیاز را اینجا محاسبه کنیم}۴- مقدار ۵ گرم پودر مخمر نان (یک قاشق چایخوری) یا۵ قرص مخمر آبجوی خرد شده را در یک لیوان یا شیشه ی کوچک حاوی ۱۵۰ سی سی آب ولرم (یک سوم تا نصف لیوان) میریزیم ولی هم نمیزنیم و درب ظرف را با یک دستمال یا پارچه ی تمیز یا فویل آلومینیومی می پوشانیم یا اگر در دارد درب آن را بدون محکم کردن میگذاریم.اجازه میدهیم ۲۰ دقیقه همینطور بماند. دمای آب نباید از ۴۰ درجه بیشتر باشد که باعث مرگ سلولهای مخمر میشود.بهترین دما برای فعال کردن مخمر کیک یا نان۳۵ تا ۳۸ درجه است.از خود ماءالشعیر هم به جای آب می توانیم استفاده کنیم..با این کار درواقع مخمر ها را فعال و زنده کرده ایم. الان سلولهای مخمر زنده شده و منتظر غذا خوردن و رشد و تکثیر هستند که به زودی در دریایی از قند غوطه ور خواهند شد. توجه کنید که وسایل فعال کردن مخمر ضدعفونی شده باشند.
۵- مایع شکر جوشیده و خنک شده یا خود شکر را {با توجه به توضیح مرحلۀ۳} تهِ دبه ی خالی و تمیز و ضدعفونی میریزیم.بطری ها را یک یک باز کرده و به آرامی داخل دبه میریزیم تا زیاد کف نکند اگر خیلی کف کرد صبر کنید تا کفش بخوابد بعد بطری بعدی تا آخر.سپس با ملاقه یا هر وسیله ی دیگری که تمیز و ضدعفونی شده، مایع را خوب هم بزنید تا هم شکر با همه ی مواد مخلوط شود و هم گاز ماءالشعیر تا جایی که میشود خارج گردد.توجه کنیم که از دبه ی با حجم مناسب به نسبت حجم ماءالشعیر استفاده کنیم.نباید فضای خالی بالای سطح مایع از یک چهارم تا نهایتاً یک سوم حجم دبه بیشتر باشد.اگر ۱۰ لیتر ماءالشعیر را در دبه ی ۲۰ لیتری یا بزرگتر تخمیر کنیم،احتمال از دست رفتن آبجو بسیار زیاد می شود چون آبجو با حجم زیادی از هوا در تماس خواهد بود.
۶- مایع مخمر فعال شده را پس از ۲۰ دقیقه خوب با قاشق تمیز و ضدعفونی هم زده و به محتویات دبه اضافه میکنیم و با ملاقه یا همزن تمیز و ضدعفونی شده،مایع داخل دبه را خوب هم میزنیم.دقت کنید که نباید فضای بالای سطح آبجو در دبه زیاد خالی باشد.اگرحجم آبجو مثلاً نصف دبه بود باید با اضافه کردن ماءالشعیر یا آب آنرا به حداقل دو سوم حجم دبه برسانیم. درب دبه را بسته و سوراخ آن را با انگشت گرفته و کل دبه را خوب تکان میدهیم تا هوادهی شود.انگشت خود را برمیداریم تا گاز ماءالشعیر خارج شود.این عمل را چند بار و در حدود ۵ دقیقه تکرار میکنیم . وسپس شیلنگ پلاستیکی را درون سوراخ درب دبه محکم کرده و سر دیگرش را در یک ظرف آب قرار میدهیم.(حداکثر ۵ سانتی متر زیر سطح آب).
{از لحاظ تئوری بهتر است عملیات اکسیژن رسانی اولیه به مایع از طریق تکان دادن دبه قبل از مخمرزنی انجام شود تا احتمال آسیب وارد شدن به سلولهای مخمر ازبین برود.ولی اگر به جای تکان دادن از پمپ هوای آکواریوم یا کپسول اکسیژن برای این منظور استفاده میشود میتوان اکسیژن رسانی را هم قبل و هم بعد از مخمرزنی انجام داد.}۷- دبه را به یک جای تاریک و با دمای معمولی یعنی بین ۱۵ تا ۲۰ درجه ی سانتی گراد منتقل میکنیم.بعد از چند ساعت تخمیر شدید شروع میشود.بسته به دمای محیط ممکن است اگر خنک باشد تا دو روز هم طول بکشد تا تخمیر شروع گردد.روی مایع را کف میگیرد و مایع درحال جوش و خروش است که حتی صدای آن را میتوانیم بشنویم.گاز دی اکسید کربن تولید شده از طریق لوله ی پلاستیکی به ظرف آب وارد میشود و ما شاهد حباب زدن پی در پی آن خواهیم بود.لازم نیست کاری انجام دهیم فقط مراقب باشیم که دمای محیط بالا نرود بهترین دما حدود ۲۰درجه یا کمتر است.حواسمان باشد که سر لوله ی قفل تخمیر از زیر آب خارج نشود که در این حالت امکان ورود هوا به دبه و خطر خراب شدن آبجو زیاد است.هرچه جلوتر میرویم از شدت تخمیر و دفعات حباب زدن قفل تخمیر کاسته میشود.حداقل یک هفته (اگر دمای محیط گرم باشد یا شکر مصرفیمن کمتر باشد) طول میکشد تا بتوانیم به مرحله ی بعد برویم.
{راهنمای مفاهیم تخمیر را میتوانیم اینجا مطالعه کنیم}
۸- بسته به دمای محیط بعد از حداکثر ۲ هفته کاملاً از شدت تخمیر کاسته شده و دیگر روی سطح مایع کف نیست و از قفل تخمیر هم حباب خارج نمی شود.کف دبه را یک لایه رسوب پر کرده است و آبجو وارد مرحله ی دوم تخمیر شده است.اگر میخواهیم{برای انجام تخمیر به صورت دو مرحله ای} میتوانیم آنرا به یک دبه ی تمیز دیگر منتقل کنیم {برای اینکار کافیست دبه ی اول را در سطح بالاتری قرار دهیم و دبه ی دوم را پایینتر بگذاریم سپس با شلنگ ضدعفونی شده و دهان مسواک زده ! جوری مایع را سیفون میکنیم که رسوبات ته دبه ی اول وارد دبه ی دوم نشود.پس از مک زدن، لوله ی پلاستیکی را تا ته دبه ی دوم فرو میبریم که مایع زیاد با اکسیژن تماس پیدا نکند.به جای مک زدن میتوانیم مقداری از شلنگ را آب کنیم و با انگشت جلوی آنرا بگیریم بعد طرف خالی شلنگ را وارد دبه ی اول کنیم اگر انگشت خود را برداریم ابتدا آب و سپس آبجو از آن خارج می شود که آنگاه شلنگ را داخل دبه ی دوم فرو خواهیم کرد.دبه ی جدید را به جای تاریک و خنک با دمای ۱۰ تا ۲۰ درجه ی سانتی گراد منتقل کرده ومیگذاریم حداقل ۱ هفته ی دیگر بماند ،درب آن را کاملا آببندی میکنیم و قفل تخمیر هم نصب باشد.}ولی اگر دبه ی دیگر نداریم و یا میترسیم که آبجویمان آلوده شود پس لازم نیست آنرا به دبه ی دیگرمنتقل کنیم فقط بگذاریم حداقل یک هفته ی دیگر هم همینطور بماند تا خوب صاف شود و همه ی قند مایع تخمیر شده و املاح کاملاً ته نشین گردد.توجه کنید که هرچند ازنظر ما تخمیر مایع تمام شده ولی درواقع همچنان به آرامی ادامه دارد.(البته اگر از وسایل سنجش مثل هیدرومتر استفاده کنیم میتوانیم دقیقا زمان اتمام تخمیر را متوجه شویم.)تخمیر یک مرحله ای برای افرادی که اولین آبجوهایشان را می سازند بهتر و مطمئن تر است و خطر آلوده شدن و خراب شدن آبجو را کاهش می دهد.در طول زمان تخمیر نباید درب دبه باز شود ونباید مایع هم زده شود.فقط باید نگران دمای محیط باشیم که کمتر از ۱۵ درجه و بیشتر از ۲۲ درجه نشود. و دبه هم آببندی باشد تا هوا وارد نشود.(این موضوعات خیلی مهم هستند)
{پس توجه کردیم که تخمیر را هم میتوانیم یک مرحله ای یعنی در یک دبه انجام دهیم و هم دو مرحله ای یعنی بعد از اینکه تخمیر در دبه ی اول تمام شد میتوانیم مایع را از روی رسوبات به دبه ی دوم سیفون کنیم.زمانبندی کاملاً بستگی به شرایط دمایی هر فرد و مواد اولیه ی او دارد معمولاً تخمیر ظرف حداکثر یک هفته در دمای حدود ۲۰ درجه تمام میشود و مایع وارد فاز دوم تخمیر و جاافتادن و صاف شدن(یک تا دو هفته در دمای ایدآل ۱۵ درجه )میشود که هم میتواند در همان دبه ی اولیه باشد و هم در یک دبه ی دیگر}۹- اکنون حدود سه هفته از شروع تخمیر گذشته است( بسته به دمای محیط کمی کمتر یا بیشتر) اگر از دبه های شفاف استفاده کنیم میبینیم که املاح، لایه به لایه پاینتر میایند ولایه بالایی صافتر میشود تا جایی که الان به انتهای دبه رسیده اند و لایه رسوب کرمی رنگ ته دبه جمع شده و کل مایع شفاف شده است. حالا موقع بطری کردن آبجو فرا رسیده است. ابتدا باید دوباره محیط کار و کلیه ی وسایل ازجمله بطری ها و درب های آنها را تمیز،ضدعفونی ،آبکشی و خشک کنیم.دقت کنید که در این مرحله آبجو بسیار شکننده است و کوچکترین آلودگی باعث به هدر رفتن زحماتمان خواهد شد. اگر یک دبه ی شیردار یا کلمن ۱۰ لیتری داشته باشیم کارمان راحت تر خواهد بود چون به راحتی یک لوله ی پلاستیکی به شیر آن وصل کرده و برای بطری کردن آبجو استفاده خواهیم کرد ولی اگر نداریم مهم نیست از همان دبه ی تخمیر هم میتوانید با کمک یک دوست آبجو را داخل بطری ها انتقال دهیم.
{ابتدا مقاله ی شیرینی زنی و کربناسیون و همچنینپرسشهای مربوط به بطری کردن را خوب مطالعه میکنیم}۱۰- قبل از سیفون و بطری کردن باید قند مورد نیاز برای کربنیزه شدن(کف دار شدن یا گازدار شدن) آبجو را آماده کنیم. برای تهیه قند مایع مورد نیاز مقدار ۱۰۰ گرم عسل یا اگر داریم قند ذرت و اگر هیچکدام نبود مقدار ۸۰ گرم شکر سفید معمولی(۵ قاشق غذاخوری سرخالی) را با حدود ۲۰۰ سی سی(نصف تا یک لیوان) آب بدون کلر در قابلمه یا شیرجوش تمیز و عاری از جرم و چربی ریخته و به مدت ۲۰ دقیقه آرام میجوشانیم.سپس دربش را گذاشته ودر سینک یخ و آب خنک میکنیم بعد مایع خنک شده را تهِ دبه یا کلمن شیردار (اگر داریم) میریزیم تا هنگامی که آبجو را داخل آن سیفون میکنیم این قند به طور یکسان با همه ی آبجو مخلوط شود.اگر میخواهیم مستقیماً آبجو را از دبه ی تخمیر به بطری ها وارد کنیم باید ابتدا این قند مایع را به طور مساوی بین بطری ها تقسیم کنیم و بعد آبجو را داخل هر کدام سیفون نماییم.باز هم تاکید میکنم از مقدار شکر گفته شده تجاوز نکنیم.
{دمای مایع شیرینی زنی نباید پایینتر از دمای ماءالشعیر باشد وگرنه به راحتی با هم مخلوط نمیشوند.ولی اگر دمای قند مایع و غلظتش معمولی باشد به راحتی در جریان سیفون کردن با کل مایع همگن میشود.البته از خود لولۀ سیفون یا یک همزن ضدعفونی شده میتوان برای هم زدن استفاده کرد ولی به آرامی که اکسیژن زیادی در مایع محلول نشود.}۱۱- برای بطری کردن بهتر است از دوستی کمک بگیریم.چون یک نفر باید حواسش به یک سر لوله ی سیفون که در دبه است باشد تا رسوبات سیفون نشود و نفر دیگر بطریها را پر کند.برای اینکار دبه را روی سطح بلندی قرارمی دهیم (دبه را به آرامی حرکت دهیم تا رسوبات با مایع مخلوط نشود.) لوله ی سیفون را تا نصفه آب میکنیم،سر خالی لوله را به دقت وارد دبه ی آبجو کرده و به دیواره ی دبه میچسبانیم تا بتوانیم موقعیت آن را نسبت به سطح مایع ببنیم و با کم شدن آبجو ما هم کم کم آنرا پایینتر میبریم تا نهایتاً که دبه را کج میکنیم و تا بالای رسوبات را کاملاً سیفون می کنیم.نفر دوم با رها کردن سر دیگر لوله عملیات را آغاز میکند،ابتدا آب و سپس آبجو خارج میشود(یک ظرف خالی دم دست نفر دوم بگذاریم که کثیف کاری نشود!) برای این حجم آبجو بهتر است از لوله ی پلاستیکی شفاف به قطر نیم سانت استفاده کنیم که فشار مایع کمتر باشد.از یک شیر دوطرفه ی سماوری هم میتوانیم برای کنترل خروجی آبجو از لوله ی سیفون بهره بگیریم.کافی است یک طرف شیر را به انتهای لوله ی سیفون وصل کرده و طرف دیگر شیر را یک تکه ی دیگر لوله ی پلاستیکی به ارتفاع بطری هایمان وصل کنیم. حالا با رها کردن سر شلنگ وقتی اول آب و سپس آبجو خارج شد میتوانیم شیر را بسته و با خیال راحت بطری ها را یک یک پر کنیم.لوله را تا انتهای بطری فرو کرده و تا لب از آبجو پر میکنیم وقتی لوله را دربیاوریم دو سانتی از سر بطری خالی میشود که مطلوب ماست و باید حداکثر ۳ سانتیمتر خالی باشد.ولی اگر شیر دوطرفه نداشتیم کارمان کمی سخت تر خواهد شد و اندکی هم از آبجو به قول معروف حیف و میل میشود!چون به جای شیر باید نفر دوم شلنگ را در یک دست خم کند تا جلوی خروج مایع را بگیرد و پس از فروکردن شلنگ در بطری،خم شلنگ را رها کند تا آبجو وارد بطری شود.به هرحال خرید یک شیر سماوری حدود ۳هزارتومان ارزشش را دارد! پس از سیفون کردن درب های ضدعفونی شده را محکم می بندیم یا اگر از بطری شیشه ای استفاده میکنیم با دستگاه تشتک زن آنهارا پلمپ میکنیم.دقت کنیم که ۲ سانتیمتر از سر بطریها خالی باشد. بطریها را کمی تکان میدهیم تا قند مایع خوب حل شود سپس آنها را به یک جای خنک و تاریک با دمای ۱۰ تا ۲۰ درجه منتقل میکنیم.دقت کنید که نباید در یخچال بگذاریم چون تخمیر متوقف شده و آبجویمان شیرین و بدون گاز می ماند.
۱۲- بعد از یک تا دو هفته بسته به دمای محیط،آبجوی ما گازدار شده و اگر بطری پلاستیکی باشد با فشار دادن آن متوجه خواهیم شد که بطری سخت شده و مملو از گاز است.در این موقع میتوانیم بطریها را به داخل یخچال منتقل کرده و پس از خنک شدن سرو و نوش جان نماییم!.اگر این زمان کمی طولانی تر شد صبور باشیم سعی نکنیم دوباره درب بطریها را بازکرده و شکر یا مخمر اضافه کنیم! اگر کمی حوصله کنیم مخمرهای کوچولو کارشان را انجام خواهند داد.
{همانطور که در مقاله ی شیرینی زنی و همچنین پرسشهای مربوط به بطری کردن توضیح داده شده است بین تولید گاز و گازدار شدن تفاوت هست و برای اینکه به گاز و کف معمول برسیم معمولاً به حداقل ۲ هفته زمان در دمای حدود ۲۰ درجه نیاز داریم.}بدین ترتیب پس از حدود یک ماه شما به ماءالشعیر الکلی خود دست یافته ایم.اگر از فرایند تولید آن لذت بردیم پس به دنیای آبجوسازان خانگی خوش آمدیم! ماءالشعیر را فراموش و آبجوسازی اصولی با عصاره ی مالت و سپس دانه ی مالت را در برنامه ی خود قرار میدهیم. دنیای آبجوسازی بسیار گسترده است و سرگرمی مورد علاقه ی میلیونها نفر در سراسر دنیاست.هرساله جشنواره ها و مسابقات مختلفی در گوشه و کنار دنیا در این زمینه برگزار می گردد و آبجوسازان خانگی محصولات هنرمندانه ی خود را با همدیگر شریک میشوند. در اینترنت وبسایت ها و وبلاگهای زیادی در این باره وجود دارد.اگر کمی به زبان انگلیسی آشنایی داشته باشید منابع بسیار خوبی ازجمله فیلم،کتاب و مقاله از طریق اینترنت قابل دریافت است.
۰
۰
دسته: آموزش ,
برچسب ها : ساخت ماءالشعیرغیز الکلی , طرز تهیه آبجو با دلستر ,
۳۲۴۶۰ بازدید
sepehr shop
شنبه, ۱۳ آبان ۱۳۹۶، ۰۸:۰۷ ب.ظ
